Le Panettone

Le Panettone, parmi les desserts les plus connus au monde et parmi les plus complexes à réaliser, est originaire de Milan. Devenu le produit sucré phare des fêtes de fin d’année en Italie dans les années ’50 du siècle dernier, est à la fois le produit de la prouesse technique et l’objet de la convivialité à table. Les italiens, pour sa versatilité, le dégustent en fin de repas, mais aussi au petit-déjeuner et à la pause thé, nature ou avec de la glace ou de la crème pâtissière ou des pâtes à tartiner après l’avoir réchauffée légèrement près d’une source de chaleur.

Sa texture douce et lumineuse, est le fruit du mélange d’ingrédients de haute qualité : le beurre de laiterie, la farine choisie selon les caractéristiques de chaque année, le miel des abeilles qui butinent dans la région d’Île-de-France, des oranges confites de Calabre, des raisins secs pulpeux, auxquels on ajoute sur le dôme, doucement bruni, de grains sucrés et des amandes de Sicile et des Pouilles. Voici les ingrédients qui donnent au panettone Christophe Louie l’empreinte de tradition, simplicité, élégance et la texture la plus authentique.

Le levain naturel centenaire

Le levain naturel est l’âme et la base du Panettone et il lui confère sa saveur et sa conservation de plusieurs semaines.

Contrairement à la levure de bière, celui-ci est un organisme vivant que les maîtres pâtissiers doivent constamment nourrir d’eau et de farine. Cette relation quotidienne et personnelle avec le levain créé un lien très étroit et tellement intense que le pâtissier donne un nom à son levain.

Christophe Louie, parmi les premiers interprètes du Panettone en France, s’est formé avec le célèbre pâtissier italien Mauro Morandin, en Vallée d’Aoste, dont le levain centenaire a appartenu au maître Rollando Morandin, son père. Sa méthode : chaque matin le levain prend son bain dans une eau sucrée à 37 degrés, il est massé et observé par le chef pâtissier qui le sent et le goûte et en prend soin jusqu’au soir ou il l’immerge dans l’eau pendant toute la nuit.

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